Кюфтета на скара. Тайната стара рецепта за кайма и подправки

Как да направя вълшебни, ароматни, запомнящи се кюфтета на скара?

Уж е лесно – замесваш кайма и готово. Но мнозина се затрудняват. Казват: не са като в детството ми, не са както ги помня.

Има ли нещо особено в кюфтетата, ще разберем днес. Започваме с класическа рецепта за кюфтета на скара.

Тайната на кюфтета на скара

Майсторите казват така: кюфтета на тиган се правят с хляб, на скара – без хляб. Пърженото кюфте става въздушно от хляба, но печеното излишно се разводнява.

В нашата класическа рецепта има кайма и лук. Нейната тайна е, че се прави от домашна кайма. Смиламе сами хубаво мазно свинско месо. Добавката е още по-качествена – телешко с тежест 40 %.

Вторият тънък момент е месенето. Меси се дълго, качествено, със сила докато каймата буквално се пюрира, а другите съставки се загубят в общата маса.

Третата тънкост е намазването с оцет преди слагане на скарата. Оцетът стяга отвън и оставя влагата вътре. Така кюфтето става сочно.

Ето и как се приготвят кюфтета по класическата рецепта от миналия век.

1. Смиламе каймата, като за нея сме купили мазно прясно свинско. Ако липсва мазнинка, добавяме малко сланина.
2. Овкусяваме с подправките, слагаме и галетата. Объркваме.
3. Сместа е готова, започва месенето.
4. Пръстите се топят във вода, която е максимално студена. Трябва каймата да побелее, значи се меси добре.
5. Каймата поема от 100 до 200 мл вода, няма стандарт, зависи от самото месо.
6. Гладката смес се покрива с кърпа, найлон или фолио и се слага в хладилник.
7. Каймата отлежава 1 денонощие, през което се примесва на два или три пъти.
8. 2 часа преди пърженето каймата се изважда от хладилника.
9. 1 час преди пърженето й се добавя наситнения лук.
10. Оформят се кюфтета с дебелина 1.5 см.
11. Смесваме 40 мл вода и 40 мл оцет. Намазваме кюфтето и го слагаме на загрятата скара.
12. Печем на средно силна степен.

Кюфтета на бездимна скара в апартамент

Мазните кюфтета повече димят и съответно умирисват апартамента. Дори и да имаме бездимна скара, по-добре за печене вътре да използваме „олекотена“ рецепта – с по-малко мазнина. Модифицираме класическата рецепта, като взимаме по-постно свинско месо и не добавяме сланина.

Без съмнение кюфтето с натурална мазнина е по-вкусно. Но заради запазването на мебелите и текстила в дома трябва да направим компромис – или кюфтета с по-малко мазнина или да изкараме скарата на тераса.

Погледнете и ТУК: Бездимен грил с медно покритие. Мнения и кои са най-добрите скари?

Правилната кайма за кюфтета на скара

Хубавото кюфте зависи не от подправките, а от каймата. По-точно месото. Най-качествено кюфте получаваме от собственоръчно мляно месо.

Искаме сочност и аромат, тогава не купуваме постно месо, а такова с голям процент мазнини.

За стара подхожда съотношението 80 на 20. Това значи 80% постно месо и 20% мазнина. Видът месо не е от значение – говеждо, агнешко или свинско, важно е да има 20 % мазнина.

В магазините има готова кайма със съотношение 80 / 20. Готовият продукт е вариант само от доказал се производител.

Нещо в тази връзка ТУК: Най-добрите модели месомелачка в Лидл, Кауфланд и онлайн, които може да се поръчат.

Стара рецепта за кюфтета на скара

Кюфтетата имат тюркски корени, наименованието е турско. Рецептите са побългарени, но все още се пазят и някои от автентичните.

• Продукти: 500 г говеждо, 500 г свински врат, 150 сланина, 200 г лук, 30 г чесън, 18 г сол, 5 г пипер, 10 г кориандър млян, 5 г червен лют пипер, 10 г шафран, 5 г чубрица.

Приготвяне

1. В 1 л вода разтваряме 1 с. л. сол и 60 мл оцет 9%. Накисваме сланината за 2 часа, после я промиваме с хладка вода (проточна) и оцеждаме в гевгир. Изсушаваме със салфетка.
2. Месото – свинско и говеждо, нарязваме на едро и я пускаме през месомелачката на най-едрите отвори. Отделно се меле сланината до състояние на паста, заедно с лука и чесъна.
3. Смесваме всички съставки, вкл. подправките. Древната рецепта казва да сложим 60 г плод на барбарис, какъвто се продава и у нас сушен. Не сме сигурни, че съвременният вкус би понесъл такива  кюфтета. Ако желаете да експериментирате, барбарис е точната съставка за кюфтета отпреди няколко века.
4. Месим каймата докато придобие гладкост и гъстота, с известно проточване.
5. Разделяме каймата на кюфтета по 150 г. Изпичаме на скарата.

Кюфтета в еър фрайър

• Продукти: 500 г кайма, 50 г лук, 20 г чесън, 1 яйце, 1 каф. л. чер пипер, сол, галета за овалване.
• Технология: всички продукти се омесват. Меси се дълго, с мокри ръце, докато се получи гладкост. Оформят се топки (не сплескани кюфтета) като за пържене. Овалваме в галета и нареждаме в кошницата.

Изпичаме на 180 градуса, като времето е приблизително 25 – 35 минути, зависи от обема и мощността.

Повече подробности ТУК: Рецепти за еър фрайър Нинджа, включително и за кюфтета. Книга в PDF.

Калории в кюфте на скара

Като ръчен продукт, кюфтетата не подлежат на стандартизиране. Дори една и съща домакиня ще направи по-мазни или по-постни кюфтета, според каймата или месото, които е закупила.

Прието е, че средната калоричност на кюфте е 250 – 300 кКал. Мазнините и протеините в него са средно по 40%

Телешки кюфтета на скара

Тайната на хубавото телешко кюфте е, че… не е чисто телешко!

Чисто телешкото изделие става сухо и сипкаво. За вкус и мазнина се добавя шарено свинско месо или по-мазна свинска кайма. Правилното съотношение е 70:30, което значи 70% телешко и 30% свинско. Ако работим с 500 г кайма, ни трябват 350 г телешко и 150 г свинско.

• Други продукти: по една глава чесън и лук, подправки магдазон, кимион, черен пипер.
• Технология: чесънът и лукът се пресоват. Каймата се меси дълго и престоява поне 2 часа на студено, да се овкуси.

Кюфтета на скара по Звездев

Звездев предоставя рецепта за кюфтета с нетрадиционен състав. Освен типичните компоненти, тук присъстват кашкавал, кисели краставички и соев сос. Специфично е още участието на телешки бульон.

• Компоненти: 600 г смес кайма, 100 г мазен кашкавал, 70 г лук, 2 кис. краставички, 6 стръка магданз, 1 кубче бульон, 6 с. л. олио;
• Подправки: 2 ч. л. чубрица, 2 с. л. соев сос, чер пипер.
• Технология: лукът е наситнен, даже пюриран, краставичките – на съвсем дребно, бульонът стрит. Всичко без кашкавала се събира и замесва с вода. При готовност на каймата се оформят кюфтетата, прави се дупка отгоре и се запълва с настърган кашкавал. Кюфтето се завива, така че кашкавалът да остане в средата.
• Изпичане: по 5 минути на страна.

Кюфтета в мултикукър

Кюфтета се приготвят на програма FRY в мултикукър или в еър фрайр. В мултикукър те не могат да станат 100% печени, по-скоро са пържени в малко мазнина или нещо по средата. В еър фрайър стават без никаква мазнина и действително имат вкус на печени.

Рецептата е без значение. Всяка рецепта може да се изпълни в мултикукър и еър фрайър.

Хвърлете поглед и ТУК: Рецепти за мултикукър под налягане, включително и за кюфтета. 60+ рецепти и тайни.

Как да станат по-сочни кюфтета на скара

Сочността на кюфтетата зависи от три компонента: хубаво месо, влагането на сланина и дълго месене с вода до пълна хомогенност на сместа. Колкото по-дълго се меси каймата, толкова по-вкусно и пухкаво ще стане кюфтето.

Кръчмарски кюфтета на скара

Т. нар. кръчмарски или готови кюфтета си имат своя особеност и тайна за бухване и сочност. Често майсторите, които пекат десетки кюфтета наведнъж, добавят сода бикарбонат в сместа. На 1 кг кайма слагат 1 ч. л. сода. Содата не се разтваря. Слага се на прах направо в каймата.

Друга кръчмарска хватка е да се налее ледена газирана вода. Количеството за 1 кг кайма е 150 мл.

Вариант на газираната вода е бирата – в същото количество.

Овкусяване на кайма за кюфтета на скара

Задължителните подправки за печено кюфте са сол и черен пипер. Всичко останало е въпрос на вкус.

За някои чубрицата и / или кимионът са абсолютно задължителни, а други не харесват изразеният им аромат. Същото важи и за чесънът.

По правило зелени подправки се слагат в пърженото кюфте, не в печеното. Но мнозина слагат магданоз, зелен лук.

По-специфични подправки, които подхождат на кайма, са: кориандър, индийско орехче, лют пипер, бахар.

Правилните подправки за кюфтета на скара

Световната кулинария приема следното правило:

• За кюфтета от говеждо – червен, черен, ароматен пипер, риган, салвия, магданоз, босилек, мащерка;
• За агнешки кюфтета – всички видове пипери, босилек, мента, риган, магданоз, бахар, карамфил, кимион, кориандър;
• За свински кюфтета – всички пипери, дафинов лист, кориандър, индийско орехче, кимион, хвойна, мащерка;
• За пилешки кюфтета: всички видове пипер, лук, къри, мащерка, куркума, сминдух.

Според нашенските майстори задължителното за кюфтето е 5 г черен пипер и 5 г кимион на 1 кг кайма. Всичко останало е фантазия и личен вкус.

Вижте и ТОВА: Правилното почистване на бездимна скара. Употреба на вода върху бездимен грил.

Марта Савова

Марта Савова е журналист от кариерата с многогодишен опит, предимно ориентиран в сферата на потребителската и социалната тематика, културата, техниката и икономиката. За контакт ползвайте имейла ѝ: martasavova@yandex.ru. За информацията си се допитва до свои авторитетни съветници, сред които има професори.